Daya Terima Dan Kandungan Gizi Waffle Substitusi Tepung Biji Durian Dan Tepung Kacang Merah
Daya Terima Dan Kandungan Gizi Waffle Substitusi Tepung Biji Durian Dan Tepung Kacang Merah
DOI:
https://doi.org/10.58294/jbk.v17i2.189Keywords:
Biji Durian, Daya Terima, Kacang Merah, Waffle, Zat GiziAbstract
Produksi buah durian di Provinsi Sulawesi Tengah cukup melimpah sehingga biji durian yang dihasilkan sepanjang musim cukup banyak dan belum sepenuhnya dimanfaatkan sebagai produk pangan. Penelitian ini bertujuan untuk memanfaatkan biji durian dan kacang merah sebagai bahan baku yang selalu tersedia, diubah bentuk menjadi tepung sebagai produk olahan kudapan sehat dalam pembuatan waffle. Jenis penelitian ini adalah experimental menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan dan 2 kali pengulangan dengan 3 formulasi perbandingan tepung biji durian : tepung kacang merah F1 (25:25), F2 (20:30) dan F3 (15:35). Berdasarkan uji daya terima diperoleh formulasi yang terpilih adalah F2. Waffle tersebut mengandung zat gizi per 100 gram yaitu kadar air 31,977%, abu 1,887%, protein 6,161%, lemak 16,093%, karbohidrat 45,290%. Porsi waffle untuk anak-anak 50-100 gram atau ½-1 porsi dan porsi waffle untuk orang dewasa berdasarkan kebutuhan selingan yaitu 100-150 gram atau 1-1½ porsi. Tidak ada pengaruh daya terima terhadap formulasi, namun ada pengaruh kandungan gizi terhadap formulasi. Waffle penambahan tepung biji durian dan tepung kacang merah telah memenuhi kebutuhan zat gizi sebagai alternatif kudapan sehat.
References
A.Apriantini, dkk. (2021). Fisikokimia, Mikrobiologi dan Organoleptik Sosis Daging Sapi dengan Penambahan Tepung Biji Durian (Durio zibethinus Murr), Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan, 9(2), pp. 79–88. doi: 10.29244/jipthp.9.2.79-88.
Aditiya, A. P. dan Ismawati, R. (2023). Uji Sensori, Kandungan Gizi, dan Nilai Ekonomi Cookies yang Disubstitusi Tepung Kacang Merah dan Tepung Biji Labu Kuning sebagai Snack Tinggi Zat Besi. Jurnal Gizi Universitas Negeri Surabaya , 3(2), pp. 297–305.
Anggraini S, Tamrin., Rahmawati W, dan Kuncoro S (2022). Mempelajari pewarnaan tahu dengan ekstrak pewarna alami untuk variasi tampilan tahu. Jurnal Agricultural Biosystem Engineering, 1(1), pp. 71–80.
Association of Official Analytical Chemist (AOAC). 1995. Official Methods of Analysis 16th Edition. Maryland (US).
Badan Pusat Statistik (2022). Produksi Tanaman Buah-buahan 2021-2022.
Badan Pusat Statistik Provinsi Sulawesi Tengah (2017). Harvested Area, Yield Rate And Production Of Fruits, 2016.
Badan Pusat Statistik (2020). Produksi Jenis Tanaman Menurut Provinsi, 2020.
Badan Pusat Statistik Provinsi Sulawesi Tengah (2017). Luas Panen, Produksi dan Hasil Per Hektar Tanaman Sayuran Menurut Kabupaten/Kota dan Jenis Sayuran Di Provinsi Tengah 2016.
Ciptawati, E. dkk. (2021). Analisis Perbandingan Proses Pengolahan Ikan Lele terhadap Kadar Nutrisinya, IJCA (Indonesian Journal of Chemical Analysis), 4(1), pp. 40–46. doi: 10.20885/ijca.vol4.iss1.art5.
Dinasty, U. O., Baharta, E. dan Gusnadi, D. (2020). Inovasi Churros Berbasis Wortel Tahun 2019, e-Proceeding of Applied Science, 6(1), pp. 423–427. Fakultas Ilmu Terapan Universitas Telkom.
Direktorat Jenderal Kesehatan Masyarakat (2018). Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Kementerian Kesehatan RI. doi: 10.29103/averrous.v2i2.412.
Fitriyono, A. (2014). Teknologi Pangan Teori dan Praktis, Buku. Graha Ilmu.
Habibah A, dkk (2019). Kue Biji Durian Sebagai Solusi Pemanfaatan Limbah Biji Durian. Jurnal Warta Desa, 1(2), pp. 209–216.
Handoko, H. (2019). Dolung dolung Kudapan Tradisional Berbahan Dasar Tepung Beras dan Kolang Kaling Buah Aren Panganan yang Menyehatkan Dalam Mengembangkan Wisata Kuliner Kota Wisata Parapat Kabupaten Simalungun, Jurnal Akademi Pariwisata Medan, 7(2), pp. 1–10. doi: 10.36983/japm.v7i2.43.
Harahap, A. K. (2021). Uji Daya Terima dan Kandungan Gizi Crackers Tepung Biji Durian dan Bayam Merah sebagai Makanan Tambahan Anak Sekolah Dasar, Skripsi. Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Islam Negeri Sumatera Utara.
Harahap, R. A. (2019). Uji Mutu Fisik dan Uji Mutu Zinc Cheese Stick Tepung Kacang Merah dan Tepung Bit Sebagai Pangan Fungsional, Skripsi. Politeknik Kesehatan Medan.
Heluq, D. Z. dan Mundiastuti, L. (2018). Daya Terima dan Zat Gizi Pancake Substitusi Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L) dan Daun Kelor (Moringa Oleifera) Sebagai Alternatif Jajanan Anak Sekolah, Jurnal Media Gizi Indonesia, 13(2), p. 133. doi: 10.20473/mgi.v13i2.133-140.
Imelda, N. P. (2023). Pembuatan Waffle Tepung Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L.) Dan Tepung Bayam Merah (Amaranthus Tricolor L) Dengan Penambahan Sari Buah Bit Merah (Beta Vulgaris L.) Sebagai Camilan Alternatif Yang Mengandung Zat Besi. Skripsi. Pp. 1–23.
Isharyudono, K., Mar’ah, I. and Jufriyah, J. (2019). Penggunaan Bahan Inkonvensional Sebagai Sumber Bahan Pakan. Jurnal Pengelolaan Laboratorium Pendidikan, 1(1), pp. 1–7. STIKes Mitra Keluarga. Bekasi.
KTNA Nasional (2024). Durian Parigi Moutong Siap Saingi Durian Montong. https://ktnanasional.com/durian-parigi-moutong-siap-saingidurianmontong/
Lamasatu P. (2023). Formulasi, Kandungan Gizi dan Daya Terima Pancake Kombinasi Tepung Kulit Pisang Kepok (Musa Paradisiace Linn) Dan Tepung Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L) Sebagai Kudapan Alternatif Pada Ibu Hamil, Skripsi, Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Widya Nusantara.
Munawwarah (2017). Analisis kandungan zat gizi donat wortel (doucus carota L.) sebagai alternatif perbaikan gizi pada masyarakat, Skripsi, 13(3), p. pp 1-14. Fakultas Kesehatan Universitas Islam Negri Alauddin Makassar.
Murdijati, dkk. (2023). Seri Pusaka Cita Rasa Ragam Kudapan Maluku, Sulawesi dan Kalimantan. Buku. Nigtoon Cookery. Yogyakarta.
Nasution Cantika PA dan Angkat AH (2023). The Effect of Red Bean Flour (Phaseolus Vulgaris L.) and Green Spinach (Amaranthus L) Addition on the Organoleptic and Chemical Quality (Protein and Iron) Tests of Pancakes as a Snack Meal. Indonesian Journal of Interdisciplinary Research in Science and Technology. 1(9). pp. 781–790. doi: 10.55927/marcopolo.v1i9.6563.
Nathanael, S.R., Efendi, R. dan Rahmayuni (2016). Penambahan Tepung Biji Durian(Durio zibethinus Murr) dalam Pembuatan Roti Tawar. JOM Faperta, 3(2), pp. 1–15.
Nurhayati, I. F., Nadya, A. and Fitri, R. N. (2020). Pengaruh Variasi Lama Perendaman terhadap Uji Kadar Air dan Uji Hedonik Teh Rumput Laut Padina australis Ika, Jurnal Ilmu Perikanan dan Kelautan, 2(2), pp. 71–80.
Pargiyanti (2019). Optimasi Waktu Ekstraksi Lemak Dengan Metode Soxhlet Menggunakan Perangkat Alat Mikro Soxhlet. Indonesian Journal of Laboratory. 1(2), p. 1624.
Pernando, F. (2021). Efektivitas Variasi Suhu Pengeringan Yang Berbeda Terhadap Mutu Kimia Tepung Biji Durian (Durio zibethinus Murr.). Skripsi.
Purnama, R. C., Retnaningsih, A. dan Aprianti, I. (2019). Perbandingan Kadar Protein Susu Cair UHT Full Cream Pada Penyimpanan Suhu Kamar dan Suhu Lemari Pendingin Dngan Variasi Lama Penyimpanan Dengan Metode Kjeldhal. Jurnal Analis Farmasi. 4(1), pp. 50–58.
Rahayu, D. P. (2021). Analisis Kadar Air dan Abu, Serta Komponen Kimia Pada Sampel Batang Pisang Dengan Variasi Waktu Hidrolisis, Skripsi, p. 78. Universitas Islam Indonesia. Yogyakarta.
Rahmawati, A. S. dan Erina, R. (2020). Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan Uji Anova Dua Jalur, Optika: Jurnal Pendidikan Fisika, 4(1), pp. 54–62. doi: 10.37478/optika.v4i1.333.
Ramadani, N. A. (2021). Uji Aktivitas Antibakteri Ekstrak Etanol, Serta Fraksi Larut N-Heksan, Larut Etil Asetat, dan Tidak Larut Etil Asetat Kulit Batang Durian (Durio Zibethinus Murr) Dalam Menghambat Bakteri Staphylococcus Aureus. Skripsi. Universitas Hasanuddin. Makassar.
Ramdany, R. dkk. (2021). Daya Terima dan Kandungan Gizi Cookies Tepung Sagu Kombinasi Tepung Kacang Merah dengan Penambahan Sari Buah Merah, Jurnal Health Sains, 2(2), pp. 235–241. doi: 10.46799/jhs.v2i2.102.
SNI (2015). Pedoman Pengujian Sensori Pada Produk Perikanan.
Sari, N. P., Flora, R. dan Febry, F. (2023). Kadar Protein Dan Kalsium Pada Cookies Hati Sapi Dan Tepung Kacang Merah. JPP (Jurnal Kesehatan Poltekkes Palembang). 17(2), pp. 273–280. doi: 10.36086/jpp.v17i2.1320.
Sigiro, O. N. dkk. (2020). Potensi Bahan Pangan Tepung Biji Durian Setelah Melalui Masa Penyimpanan. Agro Bali: Agricultural Journal. 3(2), pp. 229–233. doi: 10.37637/ab.v3i2.623.
Sisanto, Yuwana dan Sulistyowati, E. (2017). Utilization of Durian ( Durio zibethinus Murr ) Seeds by- Product as a Stabilizer of Dairy Cow Milk Ice Cream. Jurnal Sain Peternakan Indonesia. 12(1), pp. 9–23.
Soeparyo, M. K., Rawung, D. dan Assa, J. R. (2018). Pengaruh Perbandingan Tepung Sagu Dan Tepung Kacang Merah Terhadap Sifat Fisikokimia Dan Organoleptik Food Bar. Jurnal Teknologi Pertanian Volume. 9(2), pp. 58–66.
Sugeng, N. W., Mayasari, I. dan Ratnaningtyas, H. (2021). Butter Cookies Subtitusi Tepung Biji Durian : Modernisasi Dan Inovasi Kuliner Khas Kota Serang Sebagai Upaya Pemanfaatan Limbah Durian. Jurnal Pengolahan Pangan. 6(1), pp. 20–27. doi: 10.31970/pangan.v6i1.44.
Sugito dan Ari Hayati (2006). Penambahan Daging Ikan Gabus (Ophicepallus Strianusblkr) Dan Aplikasi Pembekuan Pada Pembuatanpempek Gluten, Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian Indonesia, 8(2), pp. 147–151.
Tilohe, R. S., Lasindrang, M. dan Ahmad, L. (2020). Analisis Peningkatan Nilai Gizi Produk Wapili (Waffle) yang Diformulasikan dengan Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) Analysis of Increased Nutritional Value of Wapili Products (Waffles) Formulated with Red Bean Flour (Phaseolus vulgaris L), Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 4(1), p. 12.
Tuhumury, H. dkk. (2023). Pelatihan Pembuatan Es Krim Durian dan Emping Biji Durian di Desa Rutong Kecamatan Leitimur Selatan Kota Ambon. To Maega : Jurnal Pengabdian Masyarakat. 6(3), pp. 564. doi: 10.35914/tomaega.v6i3.1921.
Verawati, B. and Yanto, N. (2019). Substitusi Tepung Terigu Dengan Tepung Biji Durian Pada Biskuit Sebagai Makanan Tambahan Balita UnderweighT
[Substitution of Wheat Flour with Durian Seed Flour in Biscuits as a Food Supplement of Under Five Children with Underweight], Jurnal Media Gizi Indonesia, 14(1), p. 106. doi: 10.20473/mgi.v14i1.106-114.
Wibawa, M. J. K., Ulfah, M. dan Widyasaputra, R. (2023). Pengaruh Substitusi Tepung Kacang Merah dan Kacang Koro dengan Variasi Waktu Perebusan terhadap Karakteristik Daging Analog. Biofoodtech : Journal of Bioenergy and Food Technology. 1(02), pp. 95 – 105. doi: 10.55180/biofoodtech.v1i02.299.
Yuniastri, R., Fajarianingtyas, D. A. dan Sumitro, E. A. (2022). Karakteristik Foot Salt Sebagai Relaksasi Di Masa Pandemi, Journal of Food Technology and Agroindustry, 4(1), pp. 8–15. doi: 10.24929/jfta.v4i1.1625.
Yuniliani, D. dan Wildiani Wilson, J. T. I. (2018). Pemanfaatan Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) Sebagai Media alternatif terhadap pertumbuhan trichophyton sp. Prosiding Seminar Nasional Mahasiswa Unimus. 1, pp. 28–33.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2024 Tiara Lestari, Nurdiana Nurdiana, Ni Ketut Kariani
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Hak Cipta dan Lisensi
Dengan mengirimkan naskah artikel, berarti penulis setuju dengan segala kebijakan yang ditetapkan oleh jurnal dan penerbit.
Penulis menyatakan bahwa:
- kebijakan ini telah diketahui dan disetujui bersama oleh semua penulis;
- naskah artikel belum dipublikasikan secara resmi sebelumnya di media ber-ISSN atau ber-ISBN yang terdaftar, kecuali dalam bentuk abstrak atau sebagai bagian dari materi kuliah, atau skripsi/tesis/disertasi yang tidak diterbitkan;
- naskah tidak sedang dalam proses editorial dan dipertimbangkan untuk publikasi di tempat lain;
- publikasi naskah ini telah disetujui oleh semua penulis, institusi afiliasi penulis, otoritas yang bertanggung jawab, dan lembaga di mana kegiatan telah dilakukan;
- naskah berisi materi yang aman dari pelanggaran hak cipta;
Perjanjian Hak Cipta dan Lisensi
- Penulis memiliki hak cipta dan hak kepemilikan lainnya yang terkait dengan artikel.
- Penulis memiliki hak dan diizinkan untuk menggunakan substansi artikel untuk karya-karya penulis berikutnya, termasuk untuk keperluan bahan/materi kuliah dan buku.
- Penulis menyerahkan hak publikasi pertama kepada jurnal dengan di bawah Lisensi Creative Commons (CC BY 4.0).
Pernyataan Lisensi Creative Commons CC BY 4.0
Anda diperbolehkan:
- Berbagi — menyalin dan menyebarluaskan kembali materi ini dalam bentuk atau format apapun;
- Adaptasi — menggubah, mengubah, dan membuat turunan dari materi ini untuk kepentingan apapun, termasuk kepentingan komersial.
Pemberi lisensi tidak dapat mencabut ketentuan di atas sepanjang Anda mematuhi ketentuan lisensi berikut ini.
- Atribusi — Anda harus mencantumkan nama yang sesuai, mencantumkan tautan terhadap lisensi, dan menyatakan bahwa telah ada perubahan yang dilakukan. Anda dapat melakukan hal ini dengan cara yang sesuai, namun tidak mengisyaratkan bahwa pemberi lisensi mendukung Anda atau penggunaan Anda.
- Tidak ada pembatasan tambahan — Anda tidak dapat menggunakan ketentuan hukum atau sarana kontrol teknologi yang secara hukum membatasi orang lain untuk melakukan hal-hal yang diizinkan lisensi ini.
